Un peu d’histoire.
A l’origine, le saké serait arrivé depuis la Chine en même temps que la culture du riz au 3ème siècle. Au Japon il était principalement utilisé en guise d’offrandes aux dieux lors de cérémonies religieuses Shinto. Au départ il était produit par fermentation salivaire grâce à la mastication du riz cuit (kuchi kami) par des jeunes filles ou des villageois, et consommé chaud ; on plongeait une carafe appelée tokuri dans un bain-marie.
Durant l’Antiquité, le saké était généralement consommé par la cour Impériale. C’est à cette période que l’utilisation du koji fait son apparition pour la fabrication, et depuis les méthodes de fabrication du saké n’ont quasiment pas changé.
Au Moyen Age, le saké était principalement réservé à l’élite guerrière et aux familles aisées, et le processus de pasteurisation est introduit dans la production afin de permettre une conservation plus longue.
Ce n’est qu’au début du XXème siècle que le saké sera popularisé dans les foyers japonais et que l’utilisation de conservateurs sera interdite.
Les ingrédients du saké.
Les ingrédients d’un bon saké sont ; le riz, l’eau, le koji, les levures et le savoir-faire de l’équipe de la brasserie.
LE RIZ, L’INGREDIENT CENTRAL
Le riz est une céréale principalement cultivée dans les régions subtropicales, qui fait partie des aliments incontournables de la gastronomie japonaise. Sa culture en rizière nécessite un savoir-faire particulier que les Japonais ont appris à maitriser au fil des siècles.
Le saké est au départ le fruit d’une collaboration entre le riziculteur et le producteur, et au fil du temps les brasseries les plus célèbres ont su tisser des liens étroits avec les riziculteurs locaux.
Tous les riz ne sont pas adaptés à la production de saké, en revanche toutes les variétés utilisées sont de type japonica à grain ronds, à la différence de l’awamori qui nécessite des grains de riz longs et fins des variétés de type indica.
Plus de 300 variétés sont cultivées sur l’archipel dont 80 sont dédiées au saké. Les riz à saké les plus connus sont ; le Yamada Nishiki considéré par beaucoup comme le meilleur riz pour le saké, il donne des sakés fruités et riches en arômes, le Gohyakumangoku qui donne des sakés clairs, secs et légèrement parfumés, ou encore le Omachi, qui donne des sakés aux arômes plus minéraux voire terreux.
L’EAU
Le saké est composé d’environ 80% d’eau, et 30 à 40 litres sont nécessaires pour produire 1 litre de saké.
C’est la raison pour laquelle les brasseries de sakés préfèrent s’installer dans des régions reconnues pour la pureté de leurs eaux de sources. Pour produire du saké il faut une eau spécifique dont les caractéristiques sont les suivantes ; faible en fer et manganèse, mais riche en potassium, magnésium et acide phosphorique.
Elles sont divisées en 2 catégories : les eaux dures et les eaux douces.
Les eaux dures, riches en sels minéraux favorisant la fermentation, sont considérées comme étant les plus adaptées à la fabrication du saké. Elles donnent naissance à des sakés à la texture plus consistante et qui expriment des saveurs riches et denses.
Les eaux douces qui sont plus pauvres en sels minéraux et presque « sucrées », donnent des sakés fins, doux et aromatiques. Néanmoins le brassage du saké avec une eau douce nécessite plus de temps et de travail qu'avec une eau dure, mais cela permet de produire des sakés aux saveurs plus raffinées.
LE KOJI
Elément indispensable à la fabrication du saké, le koji dont le nom scientifique est Aspergillus oryzae, est un champignon microscopique classé parmi les ascomycètes ou moisissures dites « nobles » telles que le penicillium à l’origine de la pénicilline, et les moisissures des fromages à pâte persillée.
Le koji est également utilisé dans la fabrication des alcools traditionnels awamori et shochu, et dans le secteur alimentaire afin de permettre la fermentation du soja pour la fabrication de la pâte de miso ou de la sauce soja.
Son utilisation permet la saccharification du riz qui est une étape nécessaire au déclenchement de la fermentation avec les levures.
LES LEVURES A SAKE
Le saké naît au cours de la fermentation lorsque les levures, des micro-organismes mesurant 5 microns tout au plus, transforment le glucose en alcool. Cependant les levures ayant la capacité de créer un bon saké sont rares. Jusqu’à l’ère de Meiji (1868-1911), la fermentation qui était laissée aux bons soins de Dame Nature et des levures indigènes, avaient tendance à régulièrement « tourner mal ».
En 1904, sous l’impulsion de l’Institut National du Saké dépendant du Ministère des Finances, est lancé un programme afin d’identifier des variétés de levures d’excellence qui pourraient être isolées et redistribuées par la suite dans tout le pays aux fabricants de saké. Ce programme de recherche de levures sélectionnées, connues sous le nom de “Levures de l’Association des fabricants”, permit d’améliorer de manière significative la qualité du saké.
LE SAVOIR-FAIRE DE LA BRASSERIE
Appelées Kura ou sakagura, les maisons de saké sont environs 1 300 au Japon et sont majoritairement réparties sur l’île principale de Honshu.
Une brasserie de saké se compose traditionnellement d’un kuramoto, un toji et des kurabito.
- Le kuramoto est le propriétaire de la brasserie, véritable maître des terres et gardien du savoir-faire.
- Le toji ou maître brasseur gère la totalité du personnel et du processus de brassage du saké. Traditionnellement, le toji n’est pas le propriétaire, mais ils le sont de plus en plus aujourd’hui.
- Les kurabito sont les ouvriers de la brasserie, ils effectuent les différentes étapes du brassage. Ce sont souvent des fermiers qui laissent leurs fermes de l’automne au printemps pour un emploi saisonniers de kurabito.
Durant les mois de production, toute l’équipe de la brasserie habite généralement ensemble dans le kura. Plus qu’un métier, c’est donc une philosophie, un esprit d’équipe. Une rigueur extrême est apportée à chaque étape de la fabrication, sensible aux éléments extérieurs, et nécessite donc une attention de tous les instants.