Le saké, d'une manière générale, se distingue en deux grandes classes, différenciées par les types de saké produit, la qualité des ingrédients de base et le processus d'élaboration.
Le futsushu.
C'est le saké le plus consommé au Japon environ 75% de la production de saké, un futsushu pourrait être comparé au vin de table, il ne nécessite aucune contrainte de taux de polissage du riz ou d'ajout d'additifs et se consomme plutôt chaud.
Le tokuteimeishoshu.
Cette classe est l'équivalent d'une appellation contrôlée, elle regroupe les sakés premiums élaborés selon la tradition japonaise et répondant à divers critères garantissant ainsi une authenticité et un haut niveau de qualité.
Seulement 25% de la production de saké au Japon entre dans cette classe.
La classification du saké tokuteimeishoshu est basée sur le pourcentage de polissage du riz et l'ajout d'alcool, et peut donc être divisée en 4 types différents : junmai, honjozo, ginjo et daiginjo.
LE SAKE JUNMAI
Le junmai appelé aussi « pur riz » est un saké dont l'élaboration n'a nécessité aucun ajout, seuls les ingrédients de base sont utilisés. De l'eau, des levures, du koji-kin et du riz.
Aucun degré de polissage n'est requis pour le junmai, toutefois les grains sont généralement polis parfois jusqu'à 70%, en d'autres termes, il reste 30% du grain de riz après polissage.
Aucun ajout d'alcool ne sera appliqué au junmai. C'est le plus "brut" de tous les sakés premiums.
LE SAKE HONJOZO
Le honjozo est un junmai auquel le brasseur ajoute une petite quantité d'alcool distillé avant la filtration, qui permet de faire ressortir certains arômes.
Comme le junmai, le riz peut être polis jusqu’à 70%, c'est-à-dire qu'il va rester au moins 30% du grain de riz originel.
C'est le plus consommé des sakés premiums.
LE SAKE GINJO
Le ginjo est un saké plus délicat et plus complexe que le honjozo, du fait d'un pourcentage de polissage plus important. Il est élaboré à partir de riz dont le taux de polissage est compris entre 60% et 50%.
Lorsqu’il n’y a pas eu d’ajout d’alcool distillé, le saké entre alors dans la catégorie junmai ginjo.
LE SAKE DAIGINJO
Le daiginjo est une extension du ginjo, il est élaboré à partir de riz polis au minimum à 50%, autrement dit il reste au maximum 50% du grain après polissage. C'est le saké le plus fin et le plus haut-de-gamme des sakés premiums.
Lorsqu’il n’y a pas eu d’ajout d’alcool distillé, le saké entre alors dans la catégorie junmai daiginjo.
Les différentes déclinaisons.
NIGORI
Tous les sakés quelles que soient leurs types, peuvent être des nigorizake. C'est une qualification qui désigne les sakés peu ou non filtrés particulièrement appréciés pour leur texture en bouche soyeuse.
Nigori signifie trouble ou nuageux en japonais, et le terme découle directement de la couleur blanchâtre caractéristique des sakés non filtrés.
NAMA
Le namazake est une qualification plus qu'un type à proprement parler. Elle désigne tout saké quelle que soit sa catégorie n’ayant subi qu’une seule pasteurisation.
Il nécessite plus de précautions d'emploi comme la conservation au frais et la consommation rapide après ouverture de la bouteille.
PETILLANT
Quelle que soit la catégorie à laquelle ils appartiennent, tous les sakés peuvent être pétillants. Les fines bulles sont obtenues grâce à l’ajout de lie de saké dans la bouteille provoquant une seconde fermentation, ou bien tout simplement par l’adjonction de gaz carbonique.
GENSHU
Les sakés genshu n’ont pas bénéficiés d’un ajout d’eau après la filtration.
MUROKA
Le terme muroka désigne les sakés n’ayant pas été finement filtré à l’aide des filtres à charbon.
KOSHU
Le terme Koshu indique que le saké a été vieilli en cuve au moins trois ans avant d’être embouteillé.
KIMOTO
Ce terme désigne l’ensemble des sakés ayant été fabriqués à partir de méthodes traditionnelles spécifiques.